Surr med Ellen Franzén
15.08.24Ellen Franzén är flerfaldig svensk mästare i sommellerie, tidigare chefssommelier på Gastrologik, och nu chefssommelier för Freyja+Söder. Vi träffade Ellen för att få veta mer om henne och hennes passion, vin.
Berätta, vem är Ellen?
Vem är jag, jag är väl vinnörd eller vinintresserad tjej som älskar mat. Eller kanske älskar mat och dryck. Jag är sommelier här på Freyja och tar hand om alla vininköp, förvaltar och bygger vinkällaren, bestämmer glas-viner, flaskor, allt som rör vin egentligen.
Jag hjälper också såklart till att guida våra gäster till härliga dryckesupplevelser!
Du har arbetat på Freyja sedan öppningen, vad har förändrats/förbättrats?
Jag skulle väl egentligen bara säga att det har förbättrats. Det har blivit ett starkare team, vi har fått en tydligare identitet, det har byggts en ny trygghet, det känns som att vi har varit här för alltid. Sen har vinlistan också blivit större vilket enligt mig är en klar förbättring!
Har ni några roliga planer att dela med dig av?
Vi har planerat att dra igång med vinmiddagarna igen till hösten med nya spännande vinmakare som kommer förbi. Där lagar vi ihop en avsmakningsmeny som vi parar ihop med vingårdarnas viner. Hösten är ju en trevlig och kul tid när vi får börja fokusera inåt igen. Sommaren på terrassen i all sin ära, men många fler råvaror blir tillgängliga till hösten, menyn ändras till ett höstigt uttryck och det finns plats för ännu mer härliga viner.
Det blir ändå väldigt tydligt säsongsbetonat här på Freyja+Söder när vi flyttar ut på sommaren, och sen in till hösten.
Vad får vi inte missa vid det ultimata besöket på Freyja?
Definitivt börja med en drink, min favorit är drinken Södra Sidan (Mynta, syrligt äpple och Stockholms bränneri gin), man får heller inte missa stenbitsrom-chipsen. Den bästa kvällen för mig är att plocka in massor av olika saker från menyn, och dela på några flaskor vin som passar bra till rätterna. Vet ni inte vad ni vill dricka så är det ju bara att fråga mig.
Hur och varför började du arbeta som sommelier?
Efter studenten säsongsjobbade jag i fjällen och Stockholms skärgård, det var under den tiden jag först blev kär i restaurangbranschen. Sen efter det skulle jag “bli vuxen” och plugga ekonomi, men insåg ganska snabbt att jag inte var klippt och skuren för ett nio till fem jobb. Jag insåg att jag älskar att jobba restaurang, älskar restauranglivet, älskar vin, så det är en lyx att få jobba med sin hobby.
Om man ska gå in lite på detalj så började sommelierkarriären på Esperanto där jag träffade Sayan Isaksson (Nour) och Sören Polonius, som blev och fortfarande är min vinmentor. Sören tyckte att jag skulle börja tävla i vin, då blev jag helt indragen i den världen. Om jag var kär i restaurangbranschen innan så var det ingenting mot när jag kom in i den fine dining världen. Jag hade jobbat 9 år i fine dining innan jag kom till Freyja, och när Karl Ljung hörde av sig och berättade om Freyja kunde jag inte tacka nej då jag tyckte restaurangen och projektet var något alldeles särskilt.
Vad är hemligheten bakom att para vin till mat? Hur ska man anpassa vin efter säsongsanpassade råvaror?
Det är nog ingen hemlighet, för mig är det mest självklara att para mat med vin. Det handlar om vilka parametrar man ska passa, är det syra i maten vill du ha syra i vinet. Du vill parera någon slags smakintensitet, syra, sötma och hitta en fin balans mellan allting. Säsongsanpassning gör att våren och sommaren blir mer vita viner, för råvarorna är lättare och därför blir det lättare viner. Sen vintertid, när vi har mustigare och kraftigare smaker i maten, blir det kraftigare viner.
Hemligheten är att om det smakar gott tillsammans är det bra, var inte rädda att prova på och testa. Det spelar egentligen ingen roll vad jag tycker är den bästa parningen, om du inte gillar vinet så kommer du antagligen inte gilla det tillsammans med maten. Våga dricka vad du tycker är gott, och para det med olika rätter.
Har du någon dold talang?
Ja, jag älskar och är rätt duktig på att dreja. Snart kommer rosa hundvattenskålar till Freyja som jag drejat.
Vad är det absolut godaste vinet du smakat?
Omöjligt att säga, jag har haft turen att prova så sjukt många olika fantastiska viner som jag aldrig skulle ha råd att köpa själv, känner mig faktiskt rätt bortskämd men också tacksam att jag fått dricka så mycket goda viner. Jag kan nog inte ens göra en topp tre. Det som sticker ut regionmässigt är Champagne, Bourgogne och Kalifornien, från de regionerna har jag upplevt mina bästa viner. Men sen är det ju också så att i rätt sällskap smakar nästan allt vin gott.
Titel på din självbiografi?
Ett halvfullt glas.
Vin från Frankrike eller Italien?
Frankrike
En sommar eller vinterdag på Söderterrassen?
Måste nog bli en sommardag.
Söndagar eller måndagar?
Måndag, tycker det är härligt med måndagar, det är lite lugnare men man får också starta något nytt!
Tack Ellen!
